春山 充 
山梨県南アルプス市にある「横山とうふ工房」の工場見学に料理長と行ってきました。
わたしのお店「ろばた焼き 海賊」で出しているお豆腐です。
横山豆腐とは、友人が開催したBBQで食べたのが出会いです。
なんだか、唐辛子が練り込んである豆腐やら、豆乳にプカプカ浮いている豆腐やら変わった豆腐がありました。
これは美味しいのか？
いざ食べてみると、、美味しいではないですか！
味がしっかりとしているので醤油がなくても大丈夫。
お塩で食べても美味しそうだなー。
変わっているけど本格派！という感想でした。
連絡先を聞いて、早速お店でお取り寄せ。
全員で試食して、お客様にお出しすることにしました。
湯葉と豆乳に浮いている豆腐を出しています。
お客様からの評判も上々です。
お豆腐屋工場を見学するのは始めてです。
豆腐つくりの事なんて、豆乳を固めて作る。
これくらいしか知りません。
どんな風に作っているのだろう、楽しみです。
場所
中央道・甲府南ICから30分、東京から車で2時間程度の距離です。
八ヶ岳の麓に位置しています。
空気が清々しい。
曇っていて八ヶ岳は撮れませんでした。
天気のいい日は富士山もバッチリ見えるそうです。
横山とうふ工房
現在の社長、横山一仁さんで3代目だそうです。
豆腐一筋100年。
歴史があります。
設備
100年の歴史があるとはいえ、設備は近代的。
床も機械も清掃されて清潔感があります。
地元のスーパー、学校給食、病院など様々なところに卸しているそうです。
お豆腐屋さんの朝は早い！
朝の4時から2,000個くらいの豆腐を作るそうです。
工場の香りで、子供の頃にあった近所のお豆腐屋さんを思い出します。
懐かしい。
水
水が美味い！
南アルプス山系の井戸水を使っています。
100mほど掘った自家井戸だそうです。
山梨大学で成分分析をしてもらって、お墨付きをいただいている美味しいお水。
まさに南アルプスの天然水です。
横山とうふの美味しさを支えているお水です。
ホースから飲ませていただきましたが、クセがなくスッと体に入っていく感じがします。
豆乳濃度
豆乳濃度がというものがあるそうです。
豆乳のなかに、大豆の固形成分がとれくらい入っているかの数値だそうです。
濃度が高い方が濃厚な豆腐になります。
Brixs（ブリックス）という単位を使います。
一般的に豆腐は12ブリックス程度なのだそうですが、横山さんのところでは13〜14ブリックになるように調整しているそうです。
これが濃い味の秘密なのですね。
湯葉
濃い豆乳で作った湯葉が美味しい！
引き上げたばかりの湯葉を食べさせていただきました。
甘くて美味いです！！
湯葉は豆乳に熱を加えると表面に張る膜のことです。
豆乳をこの中に入れて熱を加えます。
豆腐を作りながらタイマーをかけて、10分おきにすくい上げるそうです。
全て手作業！
うちでとっている湯葉は8枚重ねです。
4槽あるので１つ作るのに20分かかる計算です。
これは手間がかかります！
現在は予約分を作るのが精一杯だそうです。
生揚げ
生揚げを揚げてました。
こちらも揚げたての生揚げを食べさせていただきました。
絹どうふを水切りして作ったものです。
油は大豆油を使っています。
そとはカリッとしていて、中は程よく水分が残ってフワフワで美味いです！
醤油も薬味もいりません。
この揚げたての厚揚げをお店で再現できないものか。
料理長とそんな事を相談してました。
手前で豆腐を入れているのが、妹さん。
揚がった生揚げを並べているのが、お母さんだそうです。
まとめ
生産現場に行って、生産者さんにお話しを聞くのは楽しい！
現地の空気感であったり、作っている人の熱意、努力など現場に行ってみないとわからない事がたくさんあります。
わたし達の仕事は、一所懸命に作った豆腐の価値をお客様に伝えると共に、美味しく提供してよろこんいただく事です。
そんな事を伝えるためにも積極的に生産者のところに行きたいと思ってます。
今回はわたしと料理長だけでしたが、本当は社員全員連れて行きたいです。
