うちの仕事は飲食店である。

飲食店はもともと、長時間労働・立ち仕事など労働環境がよくないと思う。

最近では景気がよくなってきたといわれているので企業が人を欲しがるようになり、飲食店の求人は年々厳しくなっている。

とくにうちの店は、錦糸町という渋い立地で歴史が長いので、若者が気軽にアルバイトが出来るという雰囲気ではないと思う。

事実、求人をだしても電話1本鳴らないなんてざらにある。ということは人でが足りないから人員を増やすという考え方は通用しない時代になっているということ。

これからは今いる人数で、いかに効率よく仕事をやっていくか、いかに人を辞めさせないお店にするかが重要になってくる。

それを生産性の向上として、具体的にどのようにやっていくのかを、金村さんがブログに書いたものを1つにまとめたものである。

飲食店経営者としてみた目線で紹介していこう。

そもそも生産性とは

「生産性=改善によるコスト削減」ではない。

これは製造業的な考えかたで、かつて日本が製造業が産業の中心であったときの考えかた。

ここでいう生産性とは、社員一人一人が稼ぎ出す力のこと。

なので計算式は「労働生産性=粗利益÷社員数」となる。もちろんパート・アルバイトも含める。

という事は、粗利をあげる側面と、現場での改善をする側面と両方があるということを理解しなくてはならない。

当然、社長がやるべき事と現場でやる事はその内容が異なってくるということを意識していく。

社員が取り組まなくてはならないこと

ズバリ!現場の効率化である。

これは3つの視線からやると良いと書いてある。

整理

「物」と「仕事」を整理する。

整理とは、必要最低限にまで「物」と「仕事」を捨てること。

無駄な物と仕事をすてる事で、あらたな時間が生まれて、より効果のある仕事が出来るようになる。

整頓

整理したら整頓する。

物の整頓、置く場所を決めるなどして、探す時間をなくす。

物を探す時間って本当に無駄。そういうわたしもなかなか片付け下手で困っているが、、。

仕事の整頓、次にやる仕事の順番を整える。

次になにやろうなんて、考える時間を減らす。考えると集中力がとぎれて作業効率が落ちてしまうし。

とにかく、作業に関しては頭を使わないようにする事が大切。頭は別のところで使いたいものである。

ダブルキャスト

ある人にしか出来ない仕事というのが、存在する場合がある。

これはやっかいで、個人の感覚で仕事をすすめているために、いらない仕事がみつかりにくい。

いつの間にか、いらない仕事だらけになっている事に気がつかない状態になっていも関わらずに、見つからない。

結果的に、いならない仕事+やらなくてはならない仕事になり、作業効率が落ちて労働時間が長くなり、生産性が悪くなるという負の連鎖になる。

最悪の状態、書きながらぞっとしている。

うちのお店はどうだろうか。うーん。ベテランが多くて、その人にした出来ない仕事がてんこ盛りであるな。

なんとかしないといけない問題である。

そのためには、マニュアルとチェックリストが必要で、この2つをつくり、業務を見える化して無駄を省き、誰でも出来るようにしていかないといけない。

社長が取り組まなくてはならないこと

現場による、効率を高めることはある程度で限界がくる。

粗利額がいつまでたっても一緒であれば、いくら効率をよくして時間は短くなっても上記の式「労働生産性=粗利益÷社員数」の労働生産性を大きくするのには限界があるという事。

それならばどうすれば良いか?

粗利益を大きくするしかないのがわかる。

そう社長の仕事は粗利益を大きくする事が仕事である。

現在の事業の粗利益を高める努力も当然必要だが、新しい高収益事業を創造していかないといけない。

どんなに頑張っても、おなじ事業をやっている限り、爆発的に粗利益を増やす事はできない、効率をいくらよくしても限界があると同じ理屈である。

社長は高収益事業に挑戦していかないといけないのである、そのためには現場をはなれて想像して創造する時間をとらなくてはならない。

未来を創造するのが、社長の大切な仕事である。

人と人とのつながりが付加価値である

上記のことを実践するためには、やはり技術も必要である。

その技術を具体的に紹介してくれている。

飲食店というのは、わたしが思うにとても古い体質の業界であると思う。特に個人店はITに弱い人も多いし。今までこのやり方できたから、これからもこのやり方でいいのだという雰囲気を感じる。

大手の飲食チェーンは、様々な仕組みを取り入れて効率化、標準化が個人店では到底真似できないような仕組みをもっているだろう。

しかし、その反面、店舗の差別化が難しいので、大手である強みを生かして「価格」て勝負してくる。

個人店である、われわれは「価格」では絶対に勝負できないし、勝負してはいけない。

わたしは、飲食業というのはとてもいい仕事だと思っている。

お客様と直接やり取りできて、お客様の反応を肌で感じられる仕事はなかなかないと思う。

これから、さらなるAI化が進んで、世の中の常識が変わっていくなかで、人と人との繋がりだけはなくならないはずである。

どんな世の中になるかは、わからないが人の手によるサービスを受けたいと思う要求は残るはずだ。

なので「価格」で勝負するのではなくお客様にどれだけ寄り添って満足していただくかが、鍵だとおもう。

効率化が出来ていないと、作業に追われてお客様を気にかける時間が減ってしまう。これは問題である。大変おおきな問題である。

そして、作業に追われて現場は疲弊していって雰囲気の悪い現場ができていく。これも大きな問題である。

素敵なはずの飲食業に魅力がなくなり、若者が飲食店で働かなくなるのはとても寂しいことである。

仕事を効率化して時間を減らしたら、労働時間を減らすと同時に、お客様と話しをする時間にして欲しい。

なにより、社員間で話しをする時間にして欲しい。

人と人がつながって働きやすい現場にしていきたい。魅力ある業界にしていきたい。

そんな事を思った。

以上で、内容紹介とわたしの感想です。

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この記事を書いた人

春山 充

春山 充

1967年生まれ 東京都豊島区出身 東京で創業昭和54年の、ろばた焼き屋を経営している。軽い気持ちで飲食店を継いだはいいが、社員とのコミニュケーションに悩み、勉強不足で経営も窮地に陥った時期もある。現在は心を入れ替え、社員が安心して働ける会社に成長させようと日々奮闘中。 詳しいプロフィールはこちら